Мир грибов Фото грибов Это надо знать! Рецепты с грибами Написать нам

Соленые грибы

Соление грибов – один из способов заготовить грибы впрок. Главное преимущество соления – сохранение естественного вкуса, отсутствие консервантов. Основные ингредиенты это грибы и соль. Соль лишает микроорганизмы, содержащиеся в грибах, влаги, что ведет к их гибели, а следовательно - к долгой сохранности грибов.
Соль используется крупная не йодированная.

Солить грибы можно практически любые.

Для засола грибов применяют несколько способов – холодный, горячий и сухой.

Холодный способ засолки грибов

применяют для засолки грибов, которые не требуют предварительного отваривания: рыжиков, груздей, свинушек, сыроежек, волнушек. Перед засолкой грибы (кроме рыжиков и сыроежек) замачивают в холодной подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) от 1 до 3 суток. Волнушки и чернушки вымачивают дольше - 4-5 суток. Воду нужно менять не менее двух раз в сутки.

Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу:

рыжики через 5-6 дней,

грузди, подгруздки через 30-35 дней,

волнушки и сыроежки через 40 дней,

валуи через 50 дней.

Горячий способ засолки грибов

применяется длятрубчатых и пластинчатых грибов (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны). В этом случае вымачивание заменяют отвариванием в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики).

После закипания воды грибы нужно осторожно стараясь не помять перемешать и снять пену. Мелкие грибы, подосиновики, подберезовики, маслята с момента закипания варятся 15 мин, а остальные и крупные грибы - до 30 мин. Обычно готовые грибы опускаются на дно посуды.

Сухой способ засолки грибов - оптимальный способ засолки рыжиков –грибы сохраняют форму, яркую окраску и аромат.

Грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7—10 дней.

Не зависимо от способа соления следует придерживаться основных правил:

1. Грибы для соления обязательно должны быть крепкими, не перезревшими, свежими, не мятыми и, конечно же, не червивыми.

2. Грибы должны быть чистыми. Но долго держать грибы в воде не следует (кроме тех, которые необходимо вымачивать), потому что шляпки грибов хорошо впитывают в себя воду.

3. Рассортировать грибы по сортам, видам, и размеру. Для засолки разных видов грибов требуется разное время.

4. Мелкие грибочки солят целиком, очень крупные режутся на куски желательно одинакового размера.

5. Засаливают грибы в деревянных бочках, стеклянных банках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Грибы в деревянных бочках приобретают особый, крепкий аромат.

6. Банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Кадки закрывают кружками с легким грузом.

7. Хранят соленые грибы в прохладном месте, следя, чтобы деревянный кружок на бочке или банке не покрывался плесенью. Если плесень появилась, промывать кружок в горячей соленой воде.

8. Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении.

9. В среднем, грибы готовы к употреблению через 40-45 дней.

(Рыжики можно употреблять в пищу через 6-7 дней).

10. Начатые банки с грибами нужно хранить в холодильнике, но срок такого хранения соленых грибов не должен превышать 7 дней.

11. Соленые грибы используются для приготовления закусок, супов, гарниров, а также для тушения.

12. Солёные грибы на зиму отлично хранятся до года. Дальнейшее употребление недопустимо. В новый сезон делайте новые заготовки. Не рискуйте своим здоровьем.

Популярные грибы


Блюда из грибов
©2013-2016 Мир грибов